Chaque matin, peu apr\u00e8s 7 heures, Thomas Reinach franchit les portes de l’atelier de torr\u00e9faction de Maison Soleil, install\u00e9 \u00e0 deux pas du Vieux-Port de Marseille. L’odeur de caf\u00e9 fra\u00eechement torr\u00e9fi\u00e9 flotte d\u00e9j\u00e0 dans la rue. \u00c0 [CHIFFRE:nombre de kilogrammes torr\u00e9fi\u00e9s par semaine] kilos par semaine en moyenne, l’atelier reste volontairement petit. \u00ab On ne torr\u00e9fie pas pour remplir des palettes, on torr\u00e9fie pour faire parler chaque lot \u00bb, r\u00e9sume Thomas.<\/p>\n
Avant de cofonder Sunshine Corp SAS en avril 2021, Thomas a pass\u00e9 six ans \u00e0 la t\u00eate de l’atelier d’une br\u00fblerie artisanale parisienne, apr\u00e8s une formation \u00e0 Trieste, ville italienne o\u00f9 la torr\u00e9faction se transmet comme un art. Q Grader certifi\u00e9 \u2014 le r\u00e9f\u00e9rentiel de d\u00e9gustation de la Specialty Coffee Association \u2014, il est aujourd’hui le garant du profil de chaque caf\u00e9 qui part vers nos abonn\u00e9s et nos comptes professionnels.<\/p>\n
Son bureau ? Une table en inox entre le trieur de densit\u00e9, l’agrafeuse de sacs et une rang\u00e9e de tasses de cupping. Autour de lui, les sacs de caf\u00e9 vert portent les noms des cinq coop\u00e9ratives partenaires : Terres de Nyungwe au Rwanda, Soleil du Cavally en C\u00f4te d’Ivoire, Les Hauts de Boyo au Cameroun, Rives du Kivu en RDC, et Route d’Antananarivo \u00e0 Madagascar.<\/p>\n
La torr\u00e9faction commence bien avant que le tambour ne chauffe. Thomas examine d’abord l’humidit\u00e9 du caf\u00e9 vert, sa densit\u00e9, sa taille de screen. \u00ab Un grain du Rwanda Nyungwe, cultiv\u00e9 \u00e0 1 700 m\u00e8tres d’altitude, n’a rien \u00e0 voir avec un robusta de la boucle du Cavally, \u00e0 400 m\u00e8tres. On ne leur applique pas le m\u00eame profil. \u00bb<\/p>\n
Ensuite vient la courbe : chauffe progressive, premier crack, d\u00e9veloppement. Pour les origines claires comme l’\u00c9thiopie Yirgacheffe ou le Madagascar Route d’Antananarivo, Thomas arr\u00eate rapidement apr\u00e8s le premier crack. Pour les assemblages cors\u00e9s comme le Cors\u00e9 du Vieux Port<\/em>, il pousse jusqu’\u00e0 une torr\u00e9faction fonc\u00e9e qui r\u00e9v\u00e8le le cacao amer et les notes bois\u00e9es. Enfin, le refroidissement stoppe la cuisson au degr\u00e9 pr\u00e8s. \u00ab Trois secondes de plus, et le profil change \u00bb, explique Thomas.<\/p>\n Chez Maison Soleil, on privil\u00e9gie une torr\u00e9faction lente sur des tambours de taille moyenne. Cela co\u00fbte plus cher en temps machine, mais cela permet de d\u00e9velopper les ar\u00f4mes en profondeur sans br\u00fbler les sucres du grain. C’est aussi une mani\u00e8re de respecter le travail des producteurs : quand Camille Vasseur, notre directrice Sourcing, n\u00e9gocie un prix plancher [CHIFFRE:pourcentage au-dessus du cours mondial] au-dessus du cours mondial avec chaque coop\u00e9rative, chaque lot m\u00e9rite la m\u00eame exigence.<\/p>\n \u00c0 la sortie du torr\u00e9facteur, chaque sac est \u00e9tiquet\u00e9 avec sa date de torr\u00e9faction, son origine, son altitude et sa note de d\u00e9gustation en trois mots. Le Rwanda \u2014 Terres de Nyungwe<\/em> partira aujourd’hui avec \u00ab jasmin, p\u00eache blanche, fleur d’oranger \u00bb. Le C\u00f4te d’Ivoire \u2014 Soleil du Cavally<\/em> emportera \u00ab cacao amer, bois de c\u00e8dre, tabac blond \u00bb.<\/p>\n Thomas termine sa matin\u00e9e par une d\u00e9gustation \u00e0 l’aveugle avec l’\u00e9quipe. \u00ab Le grain entier, c’est le format roi de la maison. Quand nos clients passent au moulin chez eux, ils ressentent la fra\u00eecheur que nous avons pr\u00e9serv\u00e9e. \u00bb Torr\u00e9fier, r\u00e9sume-t-il, c’est avant tout \u00e9couter un grain.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Chaque matin, peu apr\u00e8s 7 heures, Thomas Reinach franchit les portes de l’atelier de torr\u00e9faction de Maison Soleil, install\u00e9 \u00e0 deux pas du Vieux-Port de Marseille. L’odeur de caf\u00e9 fra\u00eechement torr\u00e9fi\u00e9 flotte d\u00e9j\u00e0 dans la rue. \u00c0 [CHIFFRE:nombre de kilogrammes torr\u00e9fi\u00e9s par semaine] kilos par semaine en moyenne, l’atelier reste volontairement petit. \u00ab On ne […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":347,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[],"class_list":["post-135","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-le-journal"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=135"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":265,"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135\/revisions\/265"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/347"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=135"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=135"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lamaison-soleil.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=135"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}