Chaque matin, peu après 7 heures, Thomas Reinach franchit les portes de l’atelier de torréfaction de Maison Soleil, installé à deux pas du Vieux-Port de Marseille. L’odeur de café fraîchement torréfié flotte déjà dans la rue. À [CHIFFRE:nombre de kilogrammes torréfiés par semaine] kilos par semaine en moyenne, l’atelier reste volontairement petit. « On ne torréfie pas pour remplir des palettes, on torréfie pour faire parler chaque lot », résume Thomas.
De Trieste à la Joliette
Avant de cofonder Sunshine Corp SAS en avril 2021, Thomas a passé six ans à la tête de l’atelier d’une brûlerie artisanale parisienne, après une formation à Trieste, ville italienne où la torréfaction se transmet comme un art. Q Grader certifié — le référentiel de dégustation de la Specialty Coffee Association —, il est aujourd’hui le garant du profil de chaque café qui part vers nos abonnés et nos comptes professionnels.
Son bureau ? Une table en inox entre le trieur de densité, l’agrafeuse de sacs et une rangée de tasses de cupping. Autour de lui, les sacs de café vert portent les noms des cinq coopératives partenaires : Terres de Nyungwe au Rwanda, Soleil du Cavally en Côte d’Ivoire, Les Hauts de Boyo au Cameroun, Rives du Kivu en RDC, et Route d’Antananarivo à Madagascar.
Le métier, en trois temps
La torréfaction commence bien avant que le tambour ne chauffe. Thomas examine d’abord l’humidité du café vert, sa densité, sa taille de screen. « Un grain du Rwanda Nyungwe, cultivé à 1 700 mètres d’altitude, n’a rien à voir avec un robusta de la boucle du Cavally, à 400 mètres. On ne leur applique pas le même profil. »
Ensuite vient la courbe : chauffe progressive, premier crack, développement. Pour les origines claires comme l’Éthiopie Yirgacheffe ou le Madagascar Route d’Antananarivo, Thomas arrête rapidement après le premier crack. Pour les assemblages corsés comme le Corsé du Vieux Port, il pousse jusqu’à une torréfaction foncée qui révèle le cacao amer et les notes boisées. Enfin, le refroidissement stoppe la cuisson au degré près. « Trois secondes de plus, et le profil change », explique Thomas.
Chez Maison Soleil, on privilégie une torréfaction lente sur des tambours de taille moyenne. Cela coûte plus cher en temps machine, mais cela permet de développer les arômes en profondeur sans brûler les sucres du grain. C’est aussi une manière de respecter le travail des producteurs : quand Camille Vasseur, notre directrice Sourcing, négocie un prix plancher [CHIFFRE:pourcentage au-dessus du cours mondial] au-dessus du cours mondial avec chaque coopérative, chaque lot mérite la même exigence.
À la sortie du torréfacteur, chaque sac est étiqueté avec sa date de torréfaction, son origine, son altitude et sa note de dégustation en trois mots. Le Rwanda — Terres de Nyungwe partira aujourd’hui avec « jasmin, pêche blanche, fleur d’oranger ». Le Côte d’Ivoire — Soleil du Cavally emportera « cacao amer, bois de cèdre, tabac blond ».
Thomas termine sa matinée par une dégustation à l’aveugle avec l’équipe. « Le grain entier, c’est le format roi de la maison. Quand nos clients passent au moulin chez eux, ils ressentent la fraîcheur que nous avons préservée. » Torréfier, résume-t-il, c’est avant tout écouter un grain.